第61章
關佩珊大約與他思路相通，喜道：“這名字很不錯，又通俗又形象，很適合做為特色菜推薦，就用這個吧。”
洪爽見她能敲定菜品名稱，想必是餐飲部的負責人，希望這套菜譜有助她晉升。
又聽她請求：“你的菜譜寫得很詳盡，但廚師實際操作時可能會遇到一些疑難點，能不能抽空到我們酒店的廚房手把手教教他們？”
現場演示是烹飪教學裡不可或缺的環節，這要求合情合理，洪爽幫忙幫到底，周六一早帶傷去香雲大酒店為中餐廳的新進廚師講解示範。
關佩珊讓餐飲部經理彭東負責接待，囑咐他先別向洪爽透露她的身份。
初次參觀五星級餐廳的廚房，洪爽興奮新奇，看到高精尖的設備忍不住向彭東詢問用途和用法。
廚房內精細的分工和高效的勞作節奏也深深吸引著她，人們的鮮活幹勁以及熱火朝天的氛圍與銀行裡的機械死板反差強烈。
看到個別切菜技術生疏的新學徒，她很想代勞。一些老師傅的嫻熟刀工和裝盤技藝又令她賞心悅目，看著看著手更痒了。
“洪老師，這四位是新來的炒菜師傅，也是您今天的學生。”
四名男廚師年紀最大的四十多，最小的也比她年長幾歲。雖說廚界重技術不重資歷，但技術是靠時間練就的，一般人沒有十年八年的功力混不上五星級餐館的灶臺。他們的基本功應該都比她扎實，經驗更無從比擬。
她本著禮貌，先向四位前輩鞠了一躬，謙遜道：“我隻是個廚藝愛好者，老師是不敢當的，有說錯的地方請各位務必指正。”
態度首先搏得好感，她教得認真細致，四人也聽得專心，不時用手機或紙筆記錄要點，臨近中午廚房開始忙碌，課程即將暫告段落，找茬的人也來了。
“外面宴會廳正等著上菜，你們不幹活兒在這兒瞎搞什麼？”
一個高大的光頭胖大叔當著洪爽的面喝罵聽課的廚師，洪爽見他的工作服與眾不同，聽趕來的彭東介紹才知此人正是香雲大酒店中餐廳的總廚魏大群。
“我不管你們想幹什麼，隻要我還在這個位置上，廚房就是我說了算。你們找個門外漢來教人做菜，不是存心打我的臉？幹脆現在就辭退我，省得大家面子難看！”
魏大群知道酒店想釜底抽薪，不停找人破解他的菜譜，今天有人打上山門，他難忍屈辱跳出來宣誓主權，想激高層出面應戰。
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彭東早接到指示別同他硬碰硬，賠著笑與之周旋。
洪爽怕關佩珊為難，也不跟這地頭蛇計較，安靜地旁觀著，魏大群向她挑釁都被彭東巧言擋回。
爭執數分鍾，一名廚工慌裡慌張趕來報告。
“彭經理不好了，林家婚宴用的烤鴨全烤焦了！”
今天一位林姓大人物的兒子在此舉辦婚禮，菜單上有一道北京烤鴨。
160桌宴席總共是160隻鴨，剛才這些處理好的鴨子都被送進燃氣烤爐，本該以香酥紅亮的姿態裝點喜宴，不知是誰調高了4個烤爐的溫度，等人們覺察時，鴨子表皮全被燒得焦黑。
“調好的爐溫怎麼會變呢？是誰動了手腳？去查監控！”
“昨天監控壞掉了。”
“那誰負責看烤爐？”
“是小馮，他剛剛去凍庫提貨了。”
“他為什麼擅離職守？”
“是魏師傅讓他去的。”
經初步調查，彭東認定是魏大群蓄意搗鬼，奈何證據不足不能立即查辦。林家即將開席，當務之急是重新趕制烤鴨。
既是人禍，事前定然切斷了退路。廚房裡整鴨的庫存隻剩70多隻，據說採購部大前天天便遞交了鴨肉的進貨單，魏大群拖著沒籤字，現在去進貨肯定來不及了。
林家是香雲的大客戶，出於信賴讓他們承辦獨子的婚宴。一道菜或許是小事，但若因此失信於人，恐會妨害今後的合作。
彭東焦急，打算派人去別的餐廳叫外賣烤鴨。有人提醒這事傳出去將成為酒店的大醜聞，但也想不到別的法子亡羊補牢。
洪爽見狀，擔心關佩珊受連累，悄悄對彭東說：“彭經理，我會做一道烤豬肉，外表和味道很像北京烤鴨，興許能混過去。”
她是總經理介紹來的，又確有兩把刷子，彭東死馬當做活馬醫，願聞其詳。
洪爽讓廚房選出肥瘦厚度基本相當的豬五花，切成若幹一斤二兩重的長方塊，先用火燒掉表面的豬毛，再入骨頭湯燉煮，添加大量雞架、豬骨，等肉塊煮透撈出，從中間一分為二，切成兩個8釐米長、4釐米寬、5釐米厚的塊狀。
“下面要片掉二分之一的豬皮，隻留下大約兩毫米厚的皮，隻有這個厚度炸出來的皮才會有焦酥的口感。能不能把豬肉變成烤鴨就靠這個步驟了，請各位片皮時保持耐心，薄了厚了都不行。”
她先做示範，精細的刀工得到行家稱贊。
改好的豬肉均勻塗抹以鹽、料酒、丁香、八角、花轎、蔥姜配制的調料，塗抹時用一把做串燒的竹籤不停戳刺，以便調料滲透。腌制20分鍾，上鍋幹蒸20分鍾，濾掉蒸出的肉汁備用。
蒸好的肉抹一層香醋，下6成熱的油鍋炸5分鍾，撈出再抹一層醋，用竹籤扎一遍，再入鍋炸，重復三次。
“油溫必須控制在6成熱，溫度過高表皮會膨脹起泡，肉裡的油脂流不出來，將影響口感。抹醋時一定要用竹籤反復扎，這樣能幫助肉皮出油。”
炸好的豬肉改成3毫米厚的薄片，淋上蒸肉汁，外觀果真近似烤鴨，和蔥絲、甜面醬卷入荷葉餅食用，肉質入口即化，有烤鴨的神韻，味道還更勝一籌。
彭東大喜，讓人將這批冒牌烤鴨送入宴席，賓客們頻頻下箸，收獲不少贊譽。
“洪老師您真解了我們的燃眉之急，這道菜本身叫什麼名字啊？是您獨創的？”
洪爽誠實相告：“我沒這麼厲害，以前在網上見一個豫菜大師做過，名字就叫‘賽烤鴨’。據說有一百多年歷史了，當年慈禧太後逃難到開封，當地名廚進貢了這道菜，被慈禧太後誤認做烤鴨，欽賜了這個菜名，是河南的傳統名菜。經過那個豫菜大師改良，外形和口感都更接近烤鴨了。”
彭東誇她博學多才，轉身將消息上報總經理。
關佩珊既惱怒魏大群的陰毒，又慶幸己方化險為夷，稍後親自借祝賀之機去林家喜宴上探風。
林太太歡喜地接待了她，闲談時提到席上的烤鴨。
“佩總，你們這個烤鴨好吃是好吃，但他們說仔細看不像鴨子，是用什麼肉做的啊？”
關佩珊不跟貴賓打馬虎眼，如實交代了廚房失誤烤焦烤鴨，鴨子庫存不足，隻好用豬肉替補的經過。
市面上豬肉比鴨肉價貴，完全能排除酒店偷工減料的嫌疑。
林太太喜贊：“能把豬肉做出烤鴨的味道，不愧是榕州最好的五星級酒店，請你替我們好好誇誇這位廚師，他不僅手藝好，腦瓜子也很靈呢。”
好老板對人才嗅覺靈敏，關佩珊自幼參詳商道，練就一雙識人慧眼。上位之初急需培植親信團隊，正四處網絡精英，感覺洪爽可堪任用，心中默默草擬起招聘計劃。
第二天洪爽去上班，阿英趁著營業前的準備時間向她訴苦。
她預備年底結婚，近日為籌備婚禮奔忙，最傷腦筋的是預定喜宴。
“現在的包桌菜真黑啊，我去幾家酒店問過，一桌燕鮑翅最便宜的也要3800，還不包括酒水。菜呢就是八個冷碟，熱菜是清湯官燕、紅燒大鮑翅、海參、蒜蓉蝦和一些雜七雜八的雞鴨魚，總共10道，再加一個湯四個小吃。怎麼看都不值3800啊，簡直是在搶人。”
洪爽說：“現在的酒席一沾燕鮑翅都要好幾千，要不你換個普通規格的，親朋好友來參加婚禮就圖個熱鬧喜慶，很少人真衝著吃來的，菜色豐盛，味道再好點就差不多了。”
真正讓阿英苦惱的是普通規格的也不便宜。
第45節
“我們問了一家最便宜的，涼菜熱菜都是普通菜式，外帶四個小吃一個果盤，也要2000塊，菜的成本最多800，至少被店家黑掉一千多啊。你說恐不恐怖？”
“是夠黑的，你們講價了嗎？”
“當然講了，就3800那個還說打了八八折，真是死人燈籠報大數。”
“聽說酒店最賺錢就是包桌菜了，尤其是喜宴，是他們的搖錢樹。但酒席總是要辦的，挨宰也隻能忍了，誰讓一輩子就結這一次婚呢。”
洪爽想了想又說：“香雲大酒店的宴席很不錯，菜品豐盛，品質也有保障，要不你去那兒問問？”
阿英白眼：“小姐，你別損我了，那是五星級酒店，一桌酒席至少七八千，訂二十桌連上酒水就是十幾二十萬，我們負擔不起啊。”
這事洪爽愛莫能助，隻能陪她發牢騷。
午休前關佩珊來電約她中午吃飯，地點還是上次的酒店客房，菜則是她編寫菜譜的那幾道，還把昨天聽課的四名廚師叫來了。
“你這些學生交作業了，你嘗嘗合不合格。”
四人業務精熟，嚴格按教導烹飪，有的與原版不相仲伯，差一點的也能達到9成火候，足以實現過度。
洪爽認真給予點評建議，關佩珊等廚師們提問完畢做好筆記便打發他們散場。取出一個裝滿現金的信封放到她跟前，說是本次的酬勞。
洪爽不願接受，相持中心生一念，笑道：“這次寫菜譜我也學到很多東西，你真的不用給我報酬，實在要給不如幫我個忙。”
她代阿英咨詢喜宴事宜，關佩珊問明情況說：“我們酒店的宴席最低檔次是每桌7800，還要加收50%的服務費，以我的權限打折能優惠到5000，再免除服務費，這個價位她能接受嗎？”
