第135章
魏大群態度和藹，像個好客的主人和親切的長輩。
洪爽暗暗感嘆人情多變，當初隻當他是兇霸小人，如今卻受教良多。反觀洪萬好，本是她最衷心愛戴的父親，轉眼竟起了疑忌。難道正應了“分久必合，合久必分”的規律？
“你一個人來的？”
“是。”
“打算玩幾天？”
“還沒定，這兒環境挺好，我想多呆幾天。”
闲聊幾句，她想趁便幫喜萬家推銷醬油，問道：“你在榕州餐飲界幹了這麼久，一定知道醬油王周炳鶴吧？”
“周炳鶴，是順德那個做醬油的老瞎子吧？知道，這人脾氣可臭了，拽得二五八萬，我隻見過一次就煩得要死。”
魏大群大肆攻擊周炳鶴的品性，洪爽估計他倆同類相斥，繞開他的雷點講重點：“那老先生是不大好相處，可他釀的醬油很好啊，你這麼有名的大廚，怎麼不用他生產的周記特釀做菜？香雲大酒店應該能通過他的考驗吧。”
魏大群奚落：“是，歪樹結仙桃，我知道他家的醬油不錯。可我這個人有個毛病，要麼愛屋及烏，要麼恨屋及烏，覺得那老瞎子實在太討厭，連他做的醬油都不想用。況且菜好不好吃，全看廚師手藝精不精，憑我這雙巧手鹹魚也能做成石斑，這些年沒用他的周記特釀，不照樣帶火了餐廳的生意？”
他如此決絕，洪爽不便再遊說，正想接下來聊什麼好，對方先拋出話題。
“你這麼愛做菜，我還有個高難度的題目考考你，就看你願不願意挑戰。”
他說香港知名美食大咖曹嵐明天要來南澳島，那美食家是他多年的好友，經常與他探討做菜技藝，這次事先出考題，說想吃《金瓶梅》上的幾道菜，問他有沒有能力復制出來。
“我接了她的戰書，專門買了本《金瓶梅》來看，搜集了裡面的菜名讓她挑選。她選了兩道涼菜：黃韭乳餅、木樨銀魚鲊，四道熱菜：宋慧蓮燒豬頭、水晶蹄膀、白炸豬肉、幹蒸劈曬雞，三道點心：蒸酥果餡兒、窩窩蛤蜊面、大辣酥。我研究了兩個星期，隻差燒豬頭沒搞定，如果你能協助我做出這道菜，我就免費傳授你一套我做菜的獨門秘訣。”
洪爽有意一試，又想那曹嵐是蜚聲國際的美食專欄作家、食評家，粉絲上千萬，若能借機找她為喜萬家的新品醬油做宣傳，一句話就抵得過上億元的營銷方案。
思籌片刻，她問還有多少時間搞研發。
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魏大群打開手機看曹嵐發來的行程表：“她是來找創作靈感的，隻能待到周末，連上今天還有六天。”
“那她明天來是住在香雲大酒店嗎？我們可不可以先為她做一頓接風宴？”
“她說她已經在隔壁環球酒店訂了房間，但明晚會來這裡吃飯。”
洪爽歡喜請求：“她來吃飯肯定是你親自掌勺了，能不能讓我也做兩道菜請她嘗嘗？”
魏大群知道她想跟曹嵐套近乎，先告知難度：“可是可以，不過她嘴巴很刁，一般菜式很難打動她。”
洪爽把這頓接風宴當做挑戰的第一環節，回民宿精心設計到半夜，想出兩道令人過目不忘的特色菜。
次日下午她來到酒店餐廳，利用南澳島出產的海味做出一道豆箱酥魚、一道衝浪黑鯛。
前者是將老豆腐切成12釐米長、6釐米寬、5釐米高的長方塊，入油鍋炸至金黃。撈出後在豆腐大平面上挖出一塊，使豆腐形成箱子狀。依次填入蓮藕泥、拉過油的花鲳魚、海帶根、五花肉片、蓋上蓋子，放入墊有白菜葉和紫菜的蒸鍋中，加調料和雞湯，小火悶熟，淋包尾油上桌。
後者是將黑鯛宰殺洗淨，魚肉片得薄如蟬翼，用廚房紙吸去多餘水分。魚頭魚尾加少許料酒、鹽腌制去腥，拍上生粉下油鍋炸到酥黃。將300克自制油條切段，放入低溫油鍋炸脆。在玻璃明爐上墊上錫箔紙，鋪上油條段、撒上香菜、蔥絲和的生魚片。再在一千克高湯裡加入適量鹽、胡椒粉、白米醋，倒入湯壺與魚片一起上桌。食用時讓服務員將湯壺放在卡式爐上燒開，衝入餐盤燙熟生魚片即可食用。
魏大群看了有褒有貶：“這個豆箱酥魚借用了魯菜‘博山三大鍋’的做法吧，傳統山東酥鍋都是大雜燴，賣相差，你做成箱子形狀倒很好地彌補了這一缺陷。至於這道衝浪黑鯛就有點形式大於內容了，除了刀工出眾，其餘地方和一般的撈魚生沒兩樣嘛。”
洪爽笑道：“這道菜的賣點不是魚肉是下面的油條。我照著國宴油條的配方做的，特點是香酥無油，中間的孔隙比普通油條細膩微小，待會兒服務員衝完湯汁一定要讓客人在3分鍾內品嘗油條，這樣才能吃到香濃又有嚼勁的口感。”
兩道菜混在魏大群自制的梅花魚丸、當紅炸仔雞、蟹黃魚肚、滿壇香、幹貝寶塔肉、魚羊合烹鮮裡送去曹嵐所在的包廂。
洪爽在廚房休息室等候，有些忐忑也有些焦急。過了半個多小時，魏大群笑呵呵走來道喜：“曹小姐吃了那些菜，選了三樣最喜歡的，兩道是我的滿壇香和當紅炸子雞，另外一道就是你做的衝浪黑鯛。她還說要當面表揚你，快跟我過去吧。”
得到超一流的美食家誇獎，洪爽像中了大獎，先抓起手機給冷陽發信息。
“我見到美食家曹嵐了，她說喜歡我做的菜，你快想想如果我請她幫你推銷醬油，應該怎麼措辭？”
第98節
第69章
曹嵐非常平易近人，聽說洪爽是魏大群研制金瓶梅菜式的助手，便誇她年少有為，是烹飪界的巾幗新秀。
“魏師傅的手藝有口皆碑，我真的很期待他能還原名著裡那些佳餚的神韻，有洪小姐相助，我對你們更有信心了。”
洪爽挑燈夜讀《金瓶梅》裡關於那道菜的描述。
宋慧蓮燒豬頭：
“不一時，來興兒買了酒和豬首，送到廚下。蕙蓮正在後邊和玉簫在石臺基上坐著，挝瓜子耍子哩。來興兒便叫他：‘蕙蓮嫂子，五娘、三娘都上覆你，使我買了酒、豬頭連蹄子，都在廚房裡，教你替他燒熟了，送到前邊六娘房裡去。’蕙蓮道：‘我不得闲，與娘納鞋哩。隨問教那個燒燒兒罷，巴巴坐名兒教我燒？”來興兒道：“你燒不燒隨你，交與你，我有勾當去。’說著，出去了。玉簫道：‘你且丟下，替他燒燒罷。你曉的五娘嘴頭子，又惹的聲聲氣氣的。’蕙蓮笑道：‘五娘怎麼就知道我會燒豬頭，栽派與我！’於是起到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷幹淨，隻用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶兒房裡，旋打開金華酒來。”
魏大群已做過不少功課，上網查典籍得知所謂“錫古子”是一種不漏氣的炊具，類似現代的高壓鍋。書中提到的“茴香大料”、“油醬”可以傳統魯菜的醬料為藍本再加以調整。
令他大惑不解的是如何用“一根長柴禾”就把豬頭燒得稀爛。
“一根柴禾最多20分鍾燒完，古代一個時辰是現在兩小時，火力不可能持續那麼久。再說真用木柴持續燒兩小時，別說高壓鍋會爆炸，豬頭也早熬化了。”
這道菜的難點就在火候的把控上，到底“一根長柴禾”燒“一個時辰”是什麼概念？洪爽前兩天都蹲在網上查資料。
冷陽聽說此事給她提供了一條思路。
“《金瓶梅》的故事發生在山東陽谷縣，去查一查當地的民俗或許會有發現。”
洪爽抱蔓摘瓜，還真在《陽谷方言志》裡找到了線索。
當地農村舊時說的“一根長柴禾”並非木柴，而是秸秆。農民們將收獲後的玉米杆斷根後鋪開晾曬，等幹透每四五十根扎成一捆，堆在自家院子裡，每到做飯時抱一捆去廚房生火。
《金瓶梅》成書於明朝萬歷年間，當時玉米已傳入中國並遍及河北、山東、河南十省，作者寫的“一根柴禾”與陽谷方言裡用四五十根玉米杆扎成的“一根長柴禾”很可能指代同一事物。
玉米杆燃燒時火力溫和，假如書中宋慧蓮將這捆玉米杆一根接一根塞入爐灶，足夠持續燒兩小時，剛好能達到使豬頭“皮脫肉化、五味俱全”的效果。
她破解了火候的秘密，魏大群的困難迎刃而解，立馬拿出一顆豬頭試驗。
洪爽又提供了自己制作“天仙肘子”時摸索出的脫毛訣竅。
先用清水將豬頭煮5分鍾，撈出後馬上入冰水浸泡5分鍾，如此反復三次，豬頭上殘存的豬毛就能盡數連根脫落了。
剩下的步驟很簡單。豬頭下湯鍋加蔥姜、花椒煮至脫骨，撈出後剔去骨頭，抹上糖醬，用熱油炸到紅亮，再放入醬湯用約等於“一根長柴禾”的慢火燒至酥爛。
二人嘗過成品，味道不錯，但似乎還有改進餘地。
洪爽說：“我查陽谷民俗，那邊的老百姓經常故意把醬湯放酸再用來做菜。我們要不要也試試？”
魏大群喜道：“對啊，稍微發酵後的滷湯滲透力更強，也能縮短燒煮的時間。”
他們將熬制好的醬湯放置在常溫下，兩天後湯起沫微酸，再倒入適量白酒，下豬頭小火滷煮。隻需一個小時酥軟完整，香濃不膩的燒豬頭便做好了。
“你的烹飪天賦比我想象的還高，果然是虎父無犬女啊。”
魏大群隱晦地誇贊範瑞明，認為他痴迷廚藝，泉下見有女如此定會欣慰。
洪爽以為“虎父”指代洪萬好，心情像發酵後的滷湯微微泛酸，勉強笑了笑。
最早啟蒙和引導她走上烹飪之路的都是父親，他是她心中的基石和原坐標，而今這牢不可破的信仰岌岌可危，她真不知該如何熬過這場浩劫。
初次合作，魏大群頗感愉快，守約將他積攢多年的廚藝筆記送給她。
洪爽多提了個要求：“明天給曹女士吃的菜能不能都用喜萬家的新醬油來做？”
她如實交代喜萬家與周炳鶴的淵源，說這新品醬油就是原來的周記特釀。
魏大群問她是不是收了喜萬家的好處費，想幫他們搞推銷。
她解釋：“我一位好朋友是喜萬家的股東，有他牽線周炳鶴才同意將周記特釀轉讓給他侄子經營的喜萬家。我想要是能說服曹女士做宣傳，一定比普通廣告效果好。”
周記特釀在嶺南名氣大，但如果有曹嵐造勢，更有利於全國市場內的推廣。魏大群看在範瑞明份上，願意幫洪爽搭橋，次日用她提供的醬油烹飪“金瓶梅宴”。
“魏師傅，你又給了我新驚喜，這桌宴席既古香古色又充滿市井煙火氣，充分體現出我國傳統飲食文化的精髓，堪稱一絕啊。”
曹嵐品嘗盛宴後贊不絕口，挨個細問每道菜的工藝，聽洪爽講解“宋慧蓮燒豬頭”的制作過程，誇她才思敏捷，今後在廚界的前途不可限量。
雙方相談甚歡，洪爽趁機取出冷陽快遞來的醬油相贈。
這瓶醬油是喜萬家臨時趕制的特別包裝，造型像個黑陶酒瓶，上面刻著一個金色的“醬”字。
“曹女士，這是我朋友的調料廠出品的古法醬油，從釀造到熟成長達兩年。今天這桌菜都是用它烹制的，這瓶是我為您準備的禮物，希望您能笑納。”
