第31章
二無：沒有碱味和膻臊。
“看得出你用的都是上等的黃牛肉，可腌制過程沒處理好，肉片走碱了，嚼起來很韌，沒有q彈嫩滑的感覺。第三個稍微好一點，因為你用錘子把牛肉裡面的纖維都砸爛了嘛，又煎得半生，可沒等肉排完酸就腌上了，吃起來有點膻。”
冷陽是嚴格按照食譜操作的，問她什麼叫“走碱”。
“一般廚師腌肉都會放純碱，好讓水分滲入到肉裡，肉片持水，烹飪後口感才嫩滑。但如果時機掌握不好，滲入的水分又會滲出來，就叫走碱啦。理論上講，腌牛肉要在三個時間段加入純碱才有效。一個是牛剛剛宰殺還沒進入屍僵時；第二個是等牛肉結束屍僵。但這兩個階段牛肉還存在酸性反應，臊味很重。最理想的階段是等肉完全排酸以後再腌制。”
她講解時使用了一些科學術語，冷陽受過高等教育，知道屍僵是指動物死亡後血液循環停止，屍體內的糖原在糖原酵解酶作用下開始無氧酵解生成乳酸。
這些新生成的乳酸不能氧化，堆積在肉中使肉質變酸。當糖原酵解酶活力降低直至喪失，無機磷酸化酶開始活躍，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，使得肌肉全面收縮，從而造成質感變硬。
他由此自行領悟出“排酸”的含義。
屍僵過程通常持續24小時，之後肌肉裡的糖原逐漸耗盡，三磷腺苷分解減少，所產生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸碱值從5.4過度到7.2，想來就是所謂的排酸過程了。
“我知道了，屍僵過程中放碱，碱性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纖維讓水分滲入，加上酸性肉質臊味重，所以不能用新鮮肉，至少得等一天以後才行，是這樣吧？”
他為求品質，特地去屠宰場買了剛宰殺的鮮牛肉，誰知適得其反。
洪爽提醒：“剛宰的肉還沒出現屍僵是可以用的，但時間太短不好控制。一般豬肉放一天就行了，牛肉必須放久一點，如果是凍庫裡的肉，起碼要放2天以上。”
“為什麼？”
“牛生前運動量比一般牲畜大嘛，你有健身就該知道經常運動肌肉纖維更硬更多，糖原和無機磷酸也更豐富，屍僵和排酸過程就相應更長啰。”
“是這樣啊，想不到這裡面門道還挺多嘛。”
洪爽看他探究得格外細致，定是在為投身餐飲業做準備，問他是不是想研發菜品。
冷陽知她在這方面幹貨頗多，趁便拿她做免費顧問，說：“你去福滿堂吃過飯吧，他們每日限定的沙茶牛肉和蚝油牛肉吃起來特別嫩滑爽彈，別的餐廳都比不上，我很想知道其中的秘訣是什麼。”
Advertisement
這兩道菜都屬於生炒款式。牛肉纖維多，屬性還很特別，一遇熱肌纖維會收縮，數量也會增加。有研究人員用顯微鏡觀察發現，牛肉加熱到61°時，每立方毫米體積內存在317條肌纖維，溫度升至80°，纖維數量會增至410條，越來越不好嚼，食用時得配上鐵齒銅牙。
西餐裡的解決辦法是切薄剁碎或者用錘子反復捶打，擊碎肌纖維，再控制生熟程度，牛排裡的三分熟、五分熟、七分熟就是這麼來的。
採用厚切生炒這一方式，腌制就是對付牛肉肌纖維的唯一手段了。通常腌制牛肉的方法是加純碱、雞蛋清和作料，其他餐館不缺手藝精湛的大廚，炒出來的牛肉不如福滿堂好吃，說明後者有獨門秘方。
第23節
他算問對了人，洪萬好以前是福滿堂的廚師，習得冷長生真傳，知道一些不外泄的技藝，曾向洪爽透露一二，正好包含腌牛肉的秘方。
“其他餐館腌牛肉都加嫩肉粉或者碱粉和雞蛋清，他們家腌牛肉除開調味料隻加一定比例的鴨蛋清。嫩肉粉裡有亞硝酸鹽，對人體有害，算偏門了。碱粉不好控制比例，和嫩肉粉一樣都靠化學作用改善肉的質感，安全性都比不上純天然的蛋清。”
她查資料考察過個中原理：蛋清中富含鐵、銅、鋅、鋁等帶有較強靜電的離子，在高溫下會產生一股吸附力。加上卵粘蛋白和溶菌酶的雙重作用，可使肉食的水溶性蛋白質形成網狀的絡合物，帶出生爽的口感。這種蛋白體系受熱後凝固，具有不可逆變性，又帶來q彈感。另外蛋清的酸碱值是9，具有弱碱性，用於腌制肉食能抑制肉質回酸、平衡酸碱度，再帶來嫩滑的質感。
“鴨蛋清裡的礦物質比雞蛋清高很多，用來腌牛肉效果也更好。可是有個缺點——容易變質，不好保存，隻能做多少腌多少，所以福滿堂的生炒牛肉都是限量供應的，物以稀為貴，價格比別處高，卻更受歡迎。”
冷陽聽罷若有所思，稍後自言自語：“要是能找到一種能替代鴨蛋清又方便保存的天然物質就能做出同樣受歡迎的菜品了。”
不等洪爽開口，搶先問：“你怎麼知道福滿堂腌牛肉的配方？他們的廚房管控很嚴，外人都進不去的。”
洪爽若說父親曾在福滿堂上班，恐他跟著打聽，牽出那些丟臉的陳年往事，隨口搪塞：“我喜歡這行嘛，認識一些廚界的老前輩，偶然聽說的。”
正聊著，鄭傳香在樓梯間裡喊：“二妹，一樓有你的電話！”
她忙跑過去，聽說來電的是個女人，奇怪是誰不打手機打座機。
“洪爽，我是賀陽，想跟你談一談，現在能出來一下嗎？”
洪爽好似聞到惡臭，皺眉拒絕：“我跟你沒什麼可談的，別再來煩我！”
賀陽預感她會掛線，搶著說：“我就在你家門口，最多耽誤你兩分鍾。”
這個點父母隨時會回家，要是撞見渣男又會生一通闲氣。
她忍住惡心打開家門，賀陽站在兩米外的街沿上，像個誘人的靶子猛烈吸引她的殺氣。
“你想說什麼？”
她的臉和語氣都像東北的冰雕冷冰冰，硬邦邦。
賀陽不在乎她的感受，也就不介意她的態度，請她借兩步說話。
她帶他去往父母不易經過的小巷，與他間隔三米站定，以敵對姿態吩咐：“說吧。”
雙方勢同水火，賀陽也不打無用的感情牌了，隻盡量放緩腔調問：“你以前怎麼不告訴我你親媽是福滿堂的老板娘？”
洪爽沒把夏蓓麗當親媽，歷來認為洪家與姜家的糾葛是她和家人的奇恥大辱，因而未向前男友提及。
眼前這句問話的真實含義昭然若揭，她很想拜託賀陽別再拉低自身人格，這樣將加深她的悔恨。
“假如你早知道夏蓓麗跟我的關系，是不是就不會提分手了？你要的不是女朋友，是一把能供你攀登的梯子，恭喜你如願以償了。”
上次挨揍挨罵又被冷陽打臉，賀陽自認已受夠懲罰，對她不存在虧欠。再被諷刺，便理直氣壯返還羞辱。
“就算早知道這件事，我還是會選擇秀娜，她比你天真單純，更適合我。”
這些話反令洪爽失笑：“你不就圖她好擺布嗎？我也覺得她更符合你的需求。”
這男人賤得完完全全，渣得徹徹底底，就是坨應該及時回避的狗屎。
她一轉身，賀陽追上來展開正題。
“我們已經結束了，今後最好別有任何聯系。聽說你和姜家一向沒來往，請別把我們的事告訴秀娜和她的家人。”
他來之前經過焦慮思籌，怕事情拖久了夜長夢多，硬著頭皮來封口，哪怕成功幾率低總要試一試。
洪爽多少猜到這一目的，不禁生出歹念，想找夏蓓麗挑破真相。但這個念頭比水泡短命，轉瞬消失在自尊洪流裡。
那女人也是她的仇家，去告狀搞得好像自己求她撐腰似的，那麼做太對不起家裡人。
這下作女婿和姜家那窩臭雞蛋很般配，正該祝他們相親相愛！
主意是這麼打的，口頭不能讓步，她鄙夷一笑，譏刺：“你與其來求我保密，不如賣力抱好姜家人的大腿，就算是條癩皮狗，養出感情也輕易舍不得趕走，不是嗎？”
分手後她在賀陽跟前展示的形象更立體了，無顧忌地釋放真性情。
賀陽不把她過去的溫柔寬容視作特殊待遇，隻覺得她表裡不一，分手理由也更正當化了，振振有詞責備：“想不到你竟然是這麼惡毒刻薄的人，在你現任男朋友跟前也這樣？我想你一定是用過去蒙蔽我的手段籠絡他，才讓他愛上你的吧？”
無止境的冒犯讓洪爽的理智開了小差，攥緊的拳頭蓄勢待發。
冷陽先一步現身，用浮華公子哥的口吻反駁賀陽：“這你就搞錯了，她在我跟前一直這麼兇狠刻薄，可我就是愛她愛到不可自拔，你不妨教教我該怎麼辦啊。”
他伸手摟住驚愕的女人，動作熟練仿佛已經重復了幾百遍。
“我好像見過這小子，那天在巴黎紅他就坐我們隔壁對不對？難怪當時你悶悶不樂，原來遇見前男友了。”
推開他，連那晚的事也會穿幫。洪爽騎虎難下，隻得任其摟抱，尋思：“167是來幫我的，他人奸嘴狠，是一杆好槍，不如先讓他自由發揮。”
想罷黑臉緘默，給予他行動授權。
冷陽於是放手發揮，向賀陽正色道：“你剛才說洪爽過去在你跟前偽裝蒙蔽你，這話隻說對一小部分。她確實脾氣不好，兇起來比母老虎還可怕，以前是因為喜歡你才對你溫柔，處處讓著你。把最好的一面留給對方，是表達愛意的最高方式，被寵的那一方應該心懷感恩，珍惜這份寶貴情義。而你卻認為這隻是一種籠絡手段，有這種念頭說明你是個極端卑鄙自私的人，才會憑主觀臆斷扭曲他人好意。現在洪爽跟我交往，在我面前很放松隨意，不高興了隨便甩臉色，要是惹她生氣，還會對我又打又罵，動起手來一點不留情。”
洪爽懷疑他在借機數落自己，略含嗔怒地瞪向他。
冷陽笑道：“看見了吧，就是這樣。每次她一瞪我我就不敢吭聲了，一邊害怕一邊又很高興，希望她一直這麼瞪著我。”
他露骨秀恩愛惹得賀陽分外反感，強行插嘴嘲諷：“看來你有嚴重的受虐欲，喜歡被潑辣的女人折磨。”
“哈哈，你這麼說是不清楚我的為人，我一向以折磨別人為樂趣，之所以對洪爽例外是因為我深深愛著她，心甘情願遷就包容她的一切，就像當初她遷就包容你一樣。戀愛關系裡哪一方投入的感情多，就會自願保持弱勢。現在洪爽離開你這個不值得她愛的人，找到我這個視她為珍寶的男朋友，這是我和她共同的幸運。她的體面就是我的尊嚴，她的憤怒會直接轉化成我的攻擊力。現在你最好馬上離開，以後也與她保持遠程距離，再敢招惹她，我會讓你充分體驗我折磨人的功力。”
“別說大話了，你能把我怎麼樣？”
賀陽尚未收起嘲笑，巷口走來一位民警，問他們：“剛才誰打電話報警？”
洪爽莫名其妙，隻聽冷陽泰定接應：“是我，警官。這是我女朋友，這男的是她前男友，最近接二連三跟蹤騷擾我女朋友，剛才硬逼她出來見面，還攔著她提一些非禮要求，幸虧我及時趕到，否則不知會出現什麼情況。請你幫我嚴鄭地警告他，讓他今後別再騷擾我女朋友。”
別說賀陽，洪爽也怔住了。
167呀167，你還真是撒謊不臉紅，整人不手軟啊。
